"Il faut savoir se remettre
en question en permanence."
Le métier de boucher est pour lui une vocation depuis l’âge de 15 ans.
Après un CAP, David Perrier suit un parcours de boucher traditionnel qui le mènera quelques années plus tard à travailler chez SOCOPA, le 1er fournisseur français de la restauration de produits carnés, en tant que responsable France du secteur carcasses (22 sites incluant 12 sites d’abattage). Cette expérience industrielle fondatrice lui apporte une connaissance approfondie du métier de la carcasse : capacité à trier la marchandise, à évaluer la tendreté, le pourcentage de muscle d’une bête et à fixer les prix justes. C’est donc tout naturellement qu’il passera de l’autre côté de la barrière en 2010 épaulé pas sa femme Sandrine en créant sa propre boucherie. Ce projet, issu de sa passion pour la viande, nait d’un constat : les boucheries traditionnelles manquent cruellement de variétés de viande sur leurs linéaires.
“Tout le monde m’a déconseillé et critiqué quand je me suis lancé. Mais ça ne me dérange pas car je sais ce que je
veux.”
David Perrier est un homme déterminé. Un trait de personnalité marqué par un regard franc et décidé. Il est aussi précis dans ses objectifs. Pour lancer son activité, il recherche un linéaire de 12 mètres. Pas moins. Afin de pouvoir travailler toutes les viandes. Bœuf, veau, agneau, porc, volaille… Et les faire
tourner.
Quand il apprend qu’un local tenu par Despinasse (Grand Frais) se libère à la Croix Rousse, il fonce.
L’ancien patron des carcasses de la SOCOPA a un style bien à lui qui mêle rigueur, pragmatisme, connaissance pointue des produits… Doublé d’un sens aigu du commerce. Des qualités qui lui permettent de tirer son épingle du jeu dans un marché concurrentiel où chacun veut tirer les prix.
“Un magasin silencieux est un magasin mort. Les gens finissent par s’en aller. Il faut capter l’attention de la clientèle tout en respectant ses envies.”
Sa boucherie est à son image. D’une organisation minutieusement pensée, mais pleine de vie. Chaque produit est rangé par type de cuisson et classé par catégorie. Car, selon lui, une boucherie doit “tourner”. Mais cette rigueur mathématique ne fonctionnerait pas sans sa capacité à animer son équipe avec une énergie digne d’un sportif de haut niveau : 9 bouchers, jeunes pour la plupart, que ce chef d’orchestre forme et motive au quotidien pour les garder, car le métier n’est pas facile. “ Travailler le dimanche est une contrainte et le métier est fatiguant. On n’arrête pas les journées sont intenses (...) C’est important que les gars se sentent bien”. En manager accompli, il aime voir ses vendeurs prendre confiance et s’amuser dans leur métier. Il en parle d’ailleurs presque comme sa propre famille, lui qui aime transmettre à des “gars volontaires, dynamiques et actifs”. Un des plus beaux challenges qu’ils ont relevés ensemble ? Vendre 500 poulets de 5kg/pièce en 1 semaine !
“Les Croix-Roussiens aiment manger. Ils attendent de la qualité au meilleur tarif
(...)
Rien n’oblige à mettre beaucoup d’argent pour manger de la bonne viande.”
David Perrier met un point d’honneur à conseiller les clients par exemple sur la cuisson d’un rôti ou d’une épaule d’agneau. Afin de leur donner envie de revenir. La fidélité passe par la qualité de l’accompagnement, un des ingrédients essentiels pour se démarquer de la GMS. Mais aussi par le prix.
“Il faut être sur les achats et les fournisseurs en permanence (…) et connaitre par cœur le prix de marché”. Fin stratège et négociateur, il connait tous les prix sur le bout des doigts. Sa capacité à acheter, à saisir et créer les opportunités lui permet de proposer régulièrement des promotions attractives, comme un sauté de porc à 9,90 euros le kilo. Sans délaisser la qualité du produit.
“Etre bon et monter c’est une chose. Le plus dur c’est de rester au top. Rien n’est acquis, c’est une bataille de tous les jours.”
Patron infatigable et exigeant, David Perrier aime montrer l’exemple et trouve sa motivation dans une insatisfaction permanente, mais positive. Il ne se repose jamais sur ses lauriers. S’il avoue avoir trimé pendant 10 ans de 4h à 19h, il essaye aujourd’hui de s'accorder davantage de temps libre. Pas facile pour ce travailleur acharné ! Ouvrir une deuxième boutique, pourquoi pas ? Il ne souhaite s’empêcher de rien. Mais pour lui, l’essentiel est de proposer des bons produits. Souhaitons-lui de
poursuivre avec la même réussite !
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